{rfName}
Mu

Indexat a

Llicència i ús

Citacions

183

Altmetrics

Grant support

The authors acknowledge the financial support by the Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas (CONICET, PIP 2015-1122015-0100156-CO), the Agencia Nacional de Promocion Cientifica y Tecnologica (ANPCyT, PICT 2014-3481, PICT 2016-0520), and the Univ. Nacional del Sur (UNS, PGI 24/M152) in Argentina.

Anàlisi d'autories institucional

Giacomozzi, Anabella SAutor o coautor

Compartir

7 d’agost de 2025
Publicacions
>
Article
No

Muffins Elaborated with Optimized Monoglycerides Oleogels: From Solid Fat Replacer Obtention to Product Quality Evaluation

Publicat a:Journal Of Food Science. 83 (6): 1505-1515 - 2018-06-01 83(6), DOI: 10.1111/1750-3841.14174

Autors: Giacomozzi, Anabella S; Carrin, Maria E; Palla, Camila A

Afiliacions

UNS, CONICET, PLAPIQUI, Planta Piloto Ingn Quim, Bahia Blanca, Buenos Aires, Argentina - Autor o coautor
UNS, Dept Ingn Quim, Ave Alem 1253, RA-8000 Bahia Blanca, Buenos Aires, Argentina - Autor o coautor

Resum

This study demonstrates the effectiveness of using oleogels from high oleic sunflower oil (HOSO) and monoglycerides as solid fat replacers in a sweet bakery product. Firstly, a methodology to obtain oleogels with desired properties based on mathematical models able to describe relationships between process and product characteristics variables followed by multi-objective optimization was applied. Later, muffins were prepared with the optimized oleogels and their physicochemical and textural properties were compared with those of muffins formulated using a commercial margarine (Control) or only HOSO. Furthermore, the amount of oil released from muffins over time (1, 7, and 10 days) was measured to evaluate their stability. The replacement of commercial margarine with the optimized oleogels in muffin formulation led to the obtention of products with greater spreadability, higher specific volume, similar hardness values, and a more connected and homogeneous crumb structure. Moreover, these products showed a reduction of oil migration of around 50% in contrast to the Control muffins after 10 days of storage, which indicated that the optimized oleogels can be used satisfactorily to decrease oil loss in this sweet baked product. Fat replacement with the optimized monoglycerides oleogels not only had a positive impact on the quality of the muffins, but also allowed to improve their nutritional profile (without trans fat and low in saturated fat). Practical ApplicationThe food industry demands new ways to reduce the use of saturated and trans fats in food formulations. To contribute to this search, oleogels from high oleic sunflower oil and saturated monoglycerides were prepared under optimized conditions in order to obtain a product with similar functionality to margarine, and its potential application as a semisolid fat ingredient in muffins was evaluated. Muffins formulated with oleogels showed an improved quality compare with those obtained using a commercial margarine with the added benefit of a healthier nutritional profile.

Paraules clau

BreadFat replacerFat substitutesFatty acidsFood qualityGelsHumansMargarineMonoglyceride oleogelsMonoglyceridesMuffinMulti-objective optimizationOleic acidOleogelsOrganic chemicalsPalm oilPhysicochemical propertiePhysicochemical propertiesSensory propertiesSunflower oilTasteTexturTrans fatty acidsWax

Indicis de qualitat

Impacte bibliomètric. Anàlisi de la contribució i canal de difusió

El treball ha estat publicat a la revista Journal Of Food Science a causa de la seva progressió i el bon impacte que ha aconseguit en els últims anys, segons l'agència Scopus (SJR), s'ha convertit en una referència en el seu camp. A l'any de publicació del treball, 2018, es trobava a la posició , aconseguint així situar-se com a revista Q1 (Primer Cuartil), en la categoria .

Des d'una perspectiva relativa, i tenint en compte l'indicador de impacte normalitzat calculat a partir de les Citacions Mundials proporcionades per WoS (ESI, Clarivate), proporciona un valor per a la normalització de citacions relatives a la taxa de citació esperada de: 2.49. Això indica que, comparat amb treballs en la mateixa disciplina i en el mateix any de publicació, el situa com un treball citat per sobre de la mitjana. (font consultada: ESI 14 Nov 2024)

Aquesta informació es reforça amb altres indicadors del mateix tipus, que encara que dinàmics en el temps i dependents del conjunt de citacions mitjanes mundials en el moment del seu càlcul, coincideixen a posicionar en algun moment el treball, entre el 50% més citats dins de la seva temàtica:

  • Field Citation Ratio (FCR) de la font Dimensions: 10.29 (font consultada: Dimensions Aug 2025)

Concretament, i atenent a les diferents agències d'indexació, aquest treball ha acumulat, fins a la data 2025-08-29, el següent nombre de cites:

  • WoS: 68
  • Europe PMC: 24

Impacte i visibilitat social

Des de la dimensió d'influència o adopció social, i prenent com a base les mètriques associades a les mencions i interaccions proporcionades per agències especialitzades en el càlcul de les denominades "Mètriques Alternatives o Socials", podem destacar a data 2025-08-29:

  • L'ús d'aquesta aportació en marcadors, bifurcacions de codi, afegits a llistes de favorits per a una lectura recurrent, així com visualitzacions generals, indica que algú està fent servir la publicació com a base del seu treball actual. Això pot ser un indicador destacat de futures cites més formals i acadèmiques. Aquesta afirmació està avalada pel resultat de l'indicador "Capture", que aporta un total de: 142 (PlumX).

Anàlisi del lideratge dels autors institucionals

Aquest treball s'ha realitzat amb col·laboració internacional, concretament amb investigadors de: Argentina.

Hi ha un lideratge significatiu, ja que alguns dels autors pertanyents a la institució apareixen com a primer o últim signant, es pot apreciar en el detall: Primer Autor (Giacomozzi, Anabella Soledad) .