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The authors acknowledge the financial support by the Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas (CONICET, PIP 2015-1122015-0100156-CO), the Agencia Nacional de Promocion Cientifica y Tecnologica (ANPCyT, PICT 2014-3481, PICT 2016-0520), and the Univ. Nacional del Sur (UNS, PGI 24/M152) in Argentina.

Análisis de autorías institucional

Giacomozzi, Anabella SAutor o Coautor

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7 de agosto de 2025
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Artículo
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Muffins Elaborated with Optimized Monoglycerides Oleogels: From Solid Fat Replacer Obtention to Product Quality Evaluation

Publicado en:Journal Of Food Science. 83 (6): 1505-1515 - 2018-06-01 83(6), DOI: 10.1111/1750-3841.14174

Autores: Giacomozzi, Anabella S; Carrin, Maria E; Palla, Camila A

Afiliaciones

UNS, CONICET, PLAPIQUI, Planta Piloto Ingn Quim, Bahia Blanca, Buenos Aires, Argentina - Autor o Coautor
UNS, Dept Ingn Quim, Ave Alem 1253, RA-8000 Bahia Blanca, Buenos Aires, Argentina - Autor o Coautor

Resumen

This study demonstrates the effectiveness of using oleogels from high oleic sunflower oil (HOSO) and monoglycerides as solid fat replacers in a sweet bakery product. Firstly, a methodology to obtain oleogels with desired properties based on mathematical models able to describe relationships between process and product characteristics variables followed by multi-objective optimization was applied. Later, muffins were prepared with the optimized oleogels and their physicochemical and textural properties were compared with those of muffins formulated using a commercial margarine (Control) or only HOSO. Furthermore, the amount of oil released from muffins over time (1, 7, and 10 days) was measured to evaluate their stability. The replacement of commercial margarine with the optimized oleogels in muffin formulation led to the obtention of products with greater spreadability, higher specific volume, similar hardness values, and a more connected and homogeneous crumb structure. Moreover, these products showed a reduction of oil migration of around 50% in contrast to the Control muffins after 10 days of storage, which indicated that the optimized oleogels can be used satisfactorily to decrease oil loss in this sweet baked product. Fat replacement with the optimized monoglycerides oleogels not only had a positive impact on the quality of the muffins, but also allowed to improve their nutritional profile (without trans fat and low in saturated fat). Practical ApplicationThe food industry demands new ways to reduce the use of saturated and trans fats in food formulations. To contribute to this search, oleogels from high oleic sunflower oil and saturated monoglycerides were prepared under optimized conditions in order to obtain a product with similar functionality to margarine, and its potential application as a semisolid fat ingredient in muffins was evaluated. Muffins formulated with oleogels showed an improved quality compare with those obtained using a commercial margarine with the added benefit of a healthier nutritional profile.

Palabras clave

BreadFat replacerFat substitutesFatty acidsFood qualityGelsHumansMargarineMonoglyceride oleogelsMonoglyceridesMuffinMulti-objective optimizationOleic acidOleogelsOrganic chemicalsPalm oilPhysicochemical propertiePhysicochemical propertiesSensory propertiesSunflower oilTasteTexturTrans fatty acidsWax

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista Journal Of Food Science debido a la progresión y el buen impacto que ha alcanzado en los últimos años, según la agencia Scopus (SJR), se ha convertido en una referencia en su campo. En el año de publicación del trabajo, 2018, se encontraba en la posición , consiguiendo con ello situarse como revista Q1 (Primer Cuartil), en la categoría .

Desde una perspectiva relativa, y atendiendo al indicador del impacto normalizado calculado a partir de las Citas Mundiales proporcionadas por WoS (ESI, Clarivate), arroja un valor para la normalización de citas relativas a la tasa de citación esperada de: 2.49. Esto indica que, de manera comparada con trabajos en la misma disciplina y en el mismo año de publicación, lo ubica como trabajo citado por encima de la media. (fuente consultada: ESI 14 Nov 2024)

Esta información viene reforzada por otros indicadores del mismo tipo, que aunque dinámicos en el tiempo y dependientes del conjunto de citaciones medias mundiales en el momento de su cálculo, coinciden en posicionar en algún momento al trabajo, entre el 50% más citados dentro de su temática:

  • Field Citation Ratio (FCR) de la fuente Dimensions: 10.29 (fuente consultada: Dimensions Aug 2025)

De manera concreta y atendiendo a las diferentes agencias de indexación, el trabajo ha acumulado, hasta la fecha 2025-08-29, el siguiente número de citas:

  • WoS: 68
  • Europe PMC: 24

Impacto y visibilidad social

Desde la dimensión de Influencia o adopción social, y tomando como base las métricas asociadas a las menciones e interacciones proporcionadas por agencias especializadas en el cálculo de las denominadas “Métricas Alternativas o Sociales”, podemos destacar a fecha 2025-08-29:

  • La utilización de esta aportación en marcadores, bifurcaciones de código, añadidos a listas de favoritos para una lectura recurrente, así como visualizaciones generales, indica que alguien está usando la publicación como base de su trabajo actual. Esto puede ser un indicador destacado de futuras citas más formales y académicas. Tal afirmación es avalada por el resultado del indicador “Capture” que arroja un total de: 142 (PlumX).

Análisis de liderazgo de los autores institucionales

Este trabajo se ha realizado con colaboración internacional, concretamente con investigadores de: Argentina.

Existe un liderazgo significativo ya que algunos de los autores pertenecientes a la institución aparecen como primer o último firmante, se puede apreciar en el detalle: Primer Autor (Giacomozzi, Anabella Soledad) .