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Castello, Maria LuisaAutor (correspondencia)Rubio-Arraez, SusanaAutor o CoautorOrtola, Maria DoloresAutor o Coautor

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Artículo

How isomaltulose and oligofructose affect physicochemical and sensory properties of muffins?

Publicado en:Journal Of Texture Studies. 52 (3): 410-419 - 2021-06-01 52(3), DOI: 10.1111/jtxs.12602

Autores: Castello, Maria Luisa; Echevarrias, Andrea; Rubio-Arraez, Susana; Ortola, Maria Dolores

Afiliaciones

Univ Politecn Valencia, Inst Food Engn Dev, Camino Vera S-N, Valencia 46022, Spain - Autor o Coautor

Resumen

This article analyses, the replacement of sucrose in muffins with nine different combinations of isomaltulose and oligofructose. Being a structural isomer of sucrose with approx. 50% of sucrose sweetness, isomaltulose is non-cariogenic and with a low glycemic profile but having the same calories as sucrose. Oligofructose is composed of fructose polymers, with a reduced caloric value and prebiotic effect. Specifically, height, percentage of alveoli, water content, A(w), mechanical, and optical properties have been measured along with a sensory evaluation. The results showed that all combinations of sweeteners gave place to softer muffins than control ones. Moreover, isomaltulose caused a darkening of the products likely due to an enhancement of the Maillard reactions. The highest amount of isomaltulose and the absence of sucrose meant the worst score in sweetness and flavor due to the low sweetening powder of isomaltulose.

Palabras clave

BakingColorInuliIsomaltoseIsomaltuloseMuffinsOligofructoseOligosaccharidesSensory propertiesSucroseSweetenersSweetening agentsTexturTexture

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista Journal Of Texture Studies debido a la progresión y el buen impacto que ha alcanzado en los últimos años, según la agencia WoS (JCR), se ha convertido en una referencia en su campo. En el año de publicación del trabajo, 2021, se encontraba en la posición 55/144, consiguiendo con ello situarse como revista Q2 (Segundo Cuartil), en la categoría Food Science & Technology. Destacable, igualmente, el hecho de que la Revista está posicionada en el Cuartil Q2 para la agencia Scopus (SJR) en la categoría Food Science.

Desde una perspectiva relativa, y atendiendo al indicador del impacto normalizado calculado a partir del Field Citation Ratio (FCR) de la fuente Dimensions, arroja un valor de: 1.4, lo que indica que, de manera comparada con trabajos en la misma disciplina y en el mismo año de publicación, lo ubica como trabajo citado por encima de la media. (fuente consultada: Dimensions Jun 2025)

De manera concreta y atendiendo a las diferentes agencias de indexación, el trabajo ha acumulado, hasta la fecha 2025-06-23, el siguiente número de citas:

  • WoS: 7
  • Scopus: 8
  • Europe PMC: 3
  • OpenCitations: 8

Impacto y visibilidad social

Desde la dimensión de Influencia o adopción social, y tomando como base las métricas asociadas a las menciones e interacciones proporcionadas por agencias especializadas en el cálculo de las denominadas “Métricas Alternativas o Sociales”, podemos destacar a fecha 2025-06-23:

  • El uso, desde el ámbito académico evidenciado por el indicador de la agencia Altmetric referido como agregaciones realizadas por el gestor bibliográfico personal Mendeley, nos da un total de: 16.
  • La utilización de esta aportación en marcadores, bifurcaciones de código, añadidos a listas de favoritos para una lectura recurrente, así como visualizaciones generales, indica que alguien está usando la publicación como base de su trabajo actual. Esto puede ser un indicador destacado de futuras citas más formales y académicas. Tal afirmación es avalada por el resultado del indicador “Capture” que arroja un total de: 16 (PlumX).

Con una intencionalidad más de divulgación y orientada a audiencias más generales podemos observar otras puntuaciones más globales como:

  • El Score total de Altmetric: 0.25.
  • El número de menciones en la red social X (antes Twitter): 1 (Altmetric).

Es fundamental presentar evidencias que respalden la plena alineación con los principios y directrices institucionales en torno a la Ciencia Abierta y la Conservación y Difusión del Patrimonio Intelectual. Un claro ejemplo de ello es:

Análisis de liderazgo de los autores institucionales

Existe un liderazgo significativo ya que algunos de los autores pertenecientes a la institución aparecen como primer o último firmante, se puede apreciar en el detalle: Primer Autor (Castelló Gómez, María Luisa) y Último Autor (Ortolá Ortolá, Mª Dolores).

el autor responsable de establecer las labores de correspondencia ha sido Castelló Gómez, María Luisa.