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Polysaccharide-based emulsion gels as fat replacers in Frankfurter sausages: Physicochemical, nutritional and sensorial evaluation

Publicado en:Lwt-Food Science And Technology. 180 114705- - 2023-04-15 180(), DOI: 10.1016/j.lwt.2023.114705

Autores: Fontes-Candia, Cynthia; Martinez-Sanz, Marta; Gomez-Cortes, Pilar; Calvo, Maria Visitacion; Verdu, Samuel; Grau, Raul; Lopez-Rubio, Amparo

Afiliaciones

IATA CSIC, Food Safety & Preservat Dept, Avda Agustin Escardino 7 - Autor o Coautor
UAM, Inst Food Sci Res, Dept Bioact & Food Anal, CIAL,CSIC,CEI, Nicolas Cabrera 9 - Autor o Coautor
Univ Politecn Valencia, Food Technol Dept, Camino Vera Sn - Autor o Coautor

Resumen

Agar and kappa-carrageenan emulsion gels were used to produce Frankfurters with reduced animal fat content by partially (50%) or completely (100%) replacing the pork back fat. The results showed that 50% of the pork back fat substitution did not affect the mechanical and physicochemical properties of the obtained sausages compared with the control (pure pork back fat). Slight changes in the textural and TBARS values were observed for the 100% substituted sausages, while a reduction from 25.37 to 17.07 g/g sample of total fat was attained. Thus, decreasing the caloric content from 280 to 209 kcal/g sample. The saturated fatty acid/unsaturated fatty acid ratio was also reduced from 0.58 to 0.38 with 50% substitution and 0.17 with total substitution, thus diminishing the atherogenic and thrombogenic indexes by 35% and 70%, respectively. The reformulated Frankfurters with a reduced-fat content were accepted by the consumers, evidencing that the polysaccharide-based emulsion gels can be promising ingredients for developing meat products with improved nutritional composition.

Palabras clave

% reductionsAcidsAnimal fatCaloric contentCarrageenansChíaEmulsificationEmulsion gelEmulsion gelsFat contentsGelled emulsionGelsHigh oleic sunflower oilHigh-oleic sunflower oilLow saturated fatty acidLower saturated fatty acidsMeat-productsMeatsOlive oilPhysico-chemicalsPhysicochemical propertiesPhysicochemical propertyPolysaccharidesProfileQualitySaturated fatty acidsStrategySunflower oil

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista Lwt-Food Science And Technology debido a la progresión y el buen impacto que ha alcanzado en los últimos años, según la agencia WoS (JCR), se ha convertido en una referencia en su campo. En el año de publicación del trabajo, 2023, se encontraba en la posición 20/173, consiguiendo con ello situarse como revista Q1 (Primer Cuartil), en la categoría Food Science & Technology.

Desde una perspectiva relativa, y atendiendo al indicador del impacto normalizado calculado a partir de las Citas Mundiales proporcionadas por WoS (ESI, Clarivate), arroja un valor para la normalización de citas relativas a la tasa de citación esperada de: 3.66. Esto indica que, de manera comparada con trabajos en la misma disciplina y en el mismo año de publicación, lo ubica como trabajo citado por encima de la media. (fuente consultada: ESI 14 Nov 2024)

Esta información viene reforzada por otros indicadores del mismo tipo, que aunque dinámicos en el tiempo y dependientes del conjunto de citaciones medias mundiales en el momento de su cálculo, coinciden en posicionar en algún momento al trabajo, entre el 50% más citados dentro de su temática:

  • Media Ponderada del Impacto Normalizado de la agencia Scopus: 3.38 (fuente consultada: FECYT Feb 2024)
  • Field Citation Ratio (FCR) de la fuente Dimensions: 14.77 (fuente consultada: Dimensions Jun 2025)

De manera concreta y atendiendo a las diferentes agencias de indexación, el trabajo ha acumulado, hasta la fecha 2025-06-27, el siguiente número de citas:

  • WoS: 23
  • Scopus: 24

Impacto y visibilidad social

Desde la dimensión de Influencia o adopción social, y tomando como base las métricas asociadas a las menciones e interacciones proporcionadas por agencias especializadas en el cálculo de las denominadas “Métricas Alternativas o Sociales”, podemos destacar a fecha 2025-06-27:

  • La utilización de esta aportación en marcadores, bifurcaciones de código, añadidos a listas de favoritos para una lectura recurrente, así como visualizaciones generales, indica que alguien está usando la publicación como base de su trabajo actual. Esto puede ser un indicador destacado de futuras citas más formales y académicas. Tal afirmación es avalada por el resultado del indicador “Capture” que arroja un total de: 58 (PlumX).

Es fundamental presentar evidencias que respalden la plena alineación con los principios y directrices institucionales en torno a la Ciencia Abierta y la Conservación y Difusión del Patrimonio Intelectual. Un claro ejemplo de ello es:

  • El trabajo se ha enviado a una revista cuya política editorial permite la publicación en abierto Open Access.