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Hernandez, PAutor o Coautor

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23 de enero de 2025
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Lipolytic and oxidative changes in two Spanish pork loin products:: dry-cured loin and pickled-cured loin

Publicado en: MEAT SCIENCE. 51 (2): 123-128 - 1999-02-01 51(2), DOI: 10.1016/S0309-1740(98)00108-9

Autores:

Hernández, P; Navarro, JL; Toldrá, F
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- Autor o Coautor

Resumen

Lipolytic and oxidative changes were studied in two typical meat products from pork loin, dry-cured loin (DCL) and pickled-cured loin (PCL). Neither product registered changes in the percentages of the main lipid fractions: non polar lipids, phospholipids and cholesterol. However, in dry cured loin an important decrease was recorded in the main phospholipid classes, phosphatidyl choline and phosphatidyl ethanolamine. Muscle lipolytic enzymes were active in both products, and were accompanied by a significant increase in free fatty acids, from 0.580% (of total lipid) in fresh loin to 5.65 in DCL and 2.95% in PCL. With respect to oxidative changes, the peroxide value decreased in both products, and the TEA number only increased in PCL. (C) 1998 Elsevier Science Ltd. All rights reserved.
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Palabras clave

EsteraseFatty acidsHamLipaseLipidsLipolysisMeaMuscleOxidatioPhospholipidsPork loin productsQualitySausage

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista MEAT SCIENCE debido a la progresión y el buen impacto que ha alcanzado en los últimos años, según la agencia WoS (JCR), se ha convertido en una referencia en su campo. En el año de publicación del trabajo, 1999, se encontraba en la posición 21/91, consiguiendo con ello situarse como revista Q1 (Primer Cuartil), en la categoría Food Science & Technology.

Independientemente del impacto esperado determinado por el canal de difusión, es importante destacar el impacto real observado de la propia aportación.

Según las diferentes agencias de indexación, el número de citas acumuladas por esta publicación hasta la fecha 2026-04-02:

  • WoS: 63
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Análisis de liderazgo de los autores institucionales

Existe un liderazgo significativo ya que algunos de los autores pertenecientes a la institución aparecen como primer o último firmante, se puede apreciar en el detalle: Primer Autor (Hernández Pérez, Maria del Pilar) .

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